康但─瀾糟魚丸

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【康但─瀾糟魚丸】

 

本店位於林邊鄉內,市場後方及大冠超市的斜對面,從台灣光復後至今已有五、六十年之九歷史而聞名了整個林邊小鎮,是一家留傳三代的傳統手藝且以純天然手法製作,最早經營者康但,祖籍於東港鎮城隍廟附近,周遭都屬於康家家族。康但,在十幾歲時,就拜師學廚藝,早期廚師ㄧ定要先學會做魚丸,才能成為一個稱職的廚師,因魚丸是很多料理的食材之ㄧ,也成為非常重要的配角。婚後,20歲才搬至林邊開始創業,但伯在製作魚丸時,已經熟練到,材料與調味料的數量,不需使用磅秤,只靠目視就可很精準的拿捏。

  456但是,經營魚丸店後,覺得這是一項很繁瑣艱辛的工作,不希望兒女們在繼承家業,更不希望女兒(康罔)嫁給同樣做餐食者,很順利的兒女們都達成但伯的期望,在退休後,也就繼承岳父的事業,女婿再經營了十年後,功成身退後,外孫(楊志仁)在高中畢業後,正考慮是否再繼續升學?或者因此就這樣放棄掉,需後待再繼續發揚光大於是堅持著繼續往下深耕。瀾糟魚在東港及枋寮地區一帶,也只有我們在做,這樣獨家口味,一定會有發展的潛力存在,從父親的手到楊老闆的手也都不斷在口味上做研究,口味上要如何做改變?才能順應現代人的味覺。

  瀾糟魚生長在台灣沿海地區,本名:夏威夷海鰱,漁民們又稱牠為瀾糟、四破(台語),又有魚虎之稱,捕撈方式是藉由定置網或漁民捕獲,體積不大,但張起口來可是嚇死人,每當宰殺時,可從瀾糟魚的腹中去得知,當季所盛產的魚類為哪些。瀾糟魚外表酷似虱目魚,魚刺相當多,卻沒有後者的鮮肥,只能用來捶製魚丸,有句話台語古話說:「瀾糟欠打」,你這人像瀾糟魚般的糟糕,沒有什麼經濟利用價值,只夠格被人海扁一頓罷了。

  瀾糟做魚丸比起虱目魚、旗魚味道更加鮮美,旗魚的口感較粗、硬,瀾糟魚的口感非常甘、甜、軟、Q、脆有如乒乓球般的彈性,且魚皮附有相當多的膠質,有利於身體健康,更值得一提的是,瀾糟魚的魚鰾真是讓人讚不絕口,能與烏魚子魚鰾,相互媲美,口感同樣也是甘、甜。

   整條魚的處理過程非常的費時,從宰殺到→魚皮與魚刺的分離處理→再經過攪肉機攪碎→放入魚肉將藉由擂撌機擂撌→將魚漿與魚肉做攪拌及添加調味料→擠入鍋中煮沸。以水、鹽、地瓜粉下去做調味,不一定每個時候都有瀾糟可以捕撈,所以漁貨並不充裕,魚量充足時,需庫存些在冷凍室裡,以備不時之需,魚貨缺乏時,只能用虱目魚或旗魚做補給。

  店裡魚丸的通路,主要是自產自銷,於林邊傳統市場內媽祖廟口,縣議員陳朱雲女士家門前,設攤位做零售批發已有好幾年,再來就是飯店及流水席業者訂購,這樣獨家口味,已在林邊流傳了三個世代,鄉民們更是與有榮焉,常把瀾糟魚丸當作是,贈送親朋好友的最佳伴手禮,店內不只有單單魚丸販售,還有些附屬食品如:肉羹、發皮、肉腱等等…。

   在農業時代與工業時代接軌時,台灣許多古早味傳統廚藝,所堅守純天然手法製作,已逐年沒落走向尾聲,由於年輕者不願接手,各自往外求得生存,先人所遺留下來的傳統事業,是子孫們應該將此種事業更加的發揚,讓它永不止息的。

瀾糟魚—料理小百科

魚頭味增湯-魚頭去腮加上調味料與味增,最後放蔥段。

香煎瀾糟-取2~5公兩重之魚肉,除內臟抹鹽,用刀背輕拍打,使其魚肉變Q再放入油煎。

資料來源:林仔邊八十七期

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